ارزیابی عملکرد

تخمیر مواد غذایی است (هرنندز-کازارز و همکاران، ۲۰۱۱).
چرا که فرآیند تخمیر به طور بالقوه، با توجه به رشد جمعیتهای فعال میکروبی، اسیدی شدن و پروتئولیز که اسیدهای آمینهی آزاد را در سوسیس تولید میکند، میتواند به تجمع آمینهای بیوژن کمک کند؛ بنابراین سطح آمینهای بیوژن در مواد غذایی استفاده شده به عنوان یک شاخص کیفی از فعالیت میکروبی نامطلوب، هم چنین برای ارزیابی عملکرد خوب تولید در نظر گرفته میشود. تجمع آمینهای بیوژن در سوسیسهای تخمیری، مرتبط با کیفیت مواد خام، اثر کشتهای آغازگر، افزودنیها و شرایط فرآیند است (ژانگ،۲۰۱۳). تشکیل آمینهای بیوژن وابسته به دما بوده و در درجه حرارت پائین به علت مهار رشد میکروبی و در نتیجه کاهش فعالیت آنزیم، میزان تولید آن کاهش مییابد (بهرامی و علیزاده، ۱۳۹۲).
بطور کلی آمینهای بیوژن به دو دلیل مورد توجه کارشناسان قرار میگیرند:
مصرف غذاهای حاوی مقادیر بالایی از این ترکیبات میتواند سلامت مصرفکننده را به خطر بیاندازد (شاخص ایمنی مواد غذایی)
نقش آنها به عنوان شاخص کیفیت و یا شاخص پذیرش در برخی از محصولات غذایی مانند غذاهای دریایی (شاخص تازگی و طراوت)
تولید آمینهای بیوژن یکی از خصوصیات چندین گروه از میکروارگانیسمها مانند انتروباکتریاسه، سودووناس ها، میکروکوکاسه، انتروکوکها و باکتریهای اسید لاکتیک است.
آمینهای بیوژن جداشده از سوسیسهای تخمیری، شامل تیرامین (TY)، هیستامین (HI)، تریپتامین (TR)، β- فنیل-اتیل آمین (PHE)، پوترسین (PU)، کاداورین (CA) و به طور طبیعی پلیآمینهای اسپرمیدین (SD) و اسپرمین (SP) میباشند (پاپاورگو، ۲۰۱۱).
در حقیقت، آمینهای بیوژن از نظر فیزیولوژیکی توسط آمیناکسیدازها غیر فعال میشوند. آمین اکسیدازها آنزیمهایی هستند که در باکتریها، قارچها، سلولهای گیاهی و جانوری یافت میشوند و قادرند که دآمیناسیون اکسیداتیو آمینها را با تولید آلدئیدها، هیدروژن پراکسید و آمونیاک تسریع بخشند. در باکتری ها وجود این آنزیم به آنها اجازه میدهد تا از آمینهای مناسب به عنوان منبع کربن و نیتروژن استفاده کنند (گاردینی و همکاران، ۲۰۰۲).
به طور کلی به منظور جلوگیری از تشکیل سطوح خطرناک آمینهای بیوژن در طول تخمیر سوسیسها، مواد خام بایستی مقادیر میکروبی کمی را دارا باشد، بهگونهای که یکی از فاکتورهای حیاتی موثر در تشکیل آمین در سوسیس محسوب میشود. دیگر فاکتورهای مهم که برای جلوگیری از تجمع آمینها در نظر گرفته میشود، کنترل باکتریهای آمینه مثبت به وسیلهی افزودن کشتهای آغازگر آمینه منفی است (یانگ جین و همکاران،۲۰۰۷).

۱-۸-۲- اسیدهای آلی:
اسیدهای آلی به طور عمده اسیدلاکتیک و اسیداستیک از مهمترین فرآوردههای واکنش تخمیر در سوسیسهای تخمیری هستند که به وسیلهی باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) تولید میشوند و میتوانند باعث کاهش pH و مهار رشد باکتریهای عامل فساد و پاتوژن شوند (خو و همکاران، ۲۰۰۹). از این نقطه نظر، اسیدهای آلی به خصوص اسید لاکتیک تولید شده بوسیله ی LAB یک ترکیب مفید برای حفاظت غذاست (هوان لم و همکاران، ۲۰۱۱). میکروارگانیسمهای تخمیری، کربوهیدراتها و مشتقات آنها را به الکلها، اسیدها و دیاکسیدکربن تبدیل میکنند (اعلمی و خامسان،۱۳۸۰). این اسیدهای آلی، در گوشت و فرآورده های گوشتی از تخمیر گلوکز، گلیکوژن، گلوکز- ۶- فسفات و مقادیر کم ریبوز به وسیله فرآیند گلیکولیز یا مسیر HMP تولید میشوند. سطوح و انواع اسیدهای آلی تولید شده در طول فرآیند تخمیر وابسته به گونهها و سویههای LAB، ترکیبات کشت و شرایط رشد است (هوان لم و همکاران، ۲۰۱۱). متابولیسم کربوهیدراتها منبع اصلی تامین انرژی برای اکثر باکتریهای گرم مثبت محسوب میشود. از آنجا که با تبدیل منبع کربن حداقل ۵۰ درصد اسید لاکتیک تولید میشود، نام عمومی باکتریهای اسید لاکتیک به این گروه مهم از باکتریها اطلاق گردیده است (چن و شلف، ۱۹۹۲: دائسچل، ۱۹۸۹: گریر و جونز، ۱۹۹۱: وود، ۱۹۹۲). اسیدلاکتیک تولید شده، نه تنها باعث عطر و طعم منحصر به فرد اسید لاکتیک و پوشاندن یا حذف بوی ماهی میشود، بلکه باعث استحکام و احساس دهانی ناشی از دناتوراسیون اسیدی پروتئینهای عضله میشوند (پالومبو و همکاران، ۱۹۹۳). اسید استیک و اسیدلاکتیک به شکل تجزیه شده از فساد باکتریایی جلوگیری میکنند (تبعه امامی، ۱۳۷۶).
۱-۸-۳- پراکسید هیدروژن:
اکسیرادیکالها محصولات جانبی بسیاری از اکسیداسیونهای بیولوژی و یکی از متابولیتهای اصلی است که ممکن است به وسیلهی باکتریهای اسیدلاکتیک تولید شود که تولید آن، در بین سوشهای باکتریهای اسید لاکتیک متفاوت است و وابسته به حضور اکسیژن میباشد (تبعه امامی). پراکسید هیدروژن توسط تعداد زیادی از باکتریهای اسیدلاکتیک که کاتالاز منفی بوده اما دارای فلاووپروتئین اکسیداز هستند تولید میشوند. هیدروژن پراکسید تولید شده بوسیلهی LAB در حضور اکسیژن، ناشی از فعالیت فلاووپروتئینها یا نیکوتین آمید آدنین دینوکلئوتید (NADH) پروکسیداز است. پراکسید هیدروژن در اثر کاهش دو الکترون اکسیژن بوسیله ی NADH اکسیداز تولید شده، هم چنین میتواند در اکسیداسیون NADH کاتالیز شده بوسیلهی NADH پراکسیداز شرکت کند. اثر آنتی میکروبی پراکسید هیدروژن ممکن است ناشی از اکسیداسیون گروههای سولفیدریل باشد که موجب دنیجر شدن تعدادی از آنزیمها و پراکسیده شدن لیپیدهای غشا شود که بدین گونه نفوذپذیری غشا را افزایش میدهد (هوان لم و همکاران، ۲۰۱۱).
پراکسید هیدرو
ژن نه تنها از رشد میکروارگانیسمهای نامطلوب جلوگیری میکند، بلکه ممکن است با سایر اجزاء دیگر جهت تشکیل ترکیبهای بازدارنده اضافی واکنش نماید. به گونهای که در برخی موارد پراکسید هیدروژن میتواند پیش سازی برای تولید سایر عوامل ضد میکروبی بالقوه، نظیر رادیکالهای سوپر اکسید (O-2) و هیدروکسیل (OH-) باشد.
تجمع پراکسید هیدروژن توسط باکتریهای اسید لاکتیک در محیط ممکن است بر رشد باکتریهای تولید کننده اثر بازدارندگی داشته باشد؛ به عبارت دیگر، باکتریهای اسید لاکتیک میتوانند پس از القاء پروتئینهای استرسی، به پراکسید هیدروژن یا اکسیژن آداپته گردند (وایست و وندامه، ۱۹۹۴).
اما پتانسیل پراکسید هیدروژن تولیدی توسط باکتریهای اسیدلاکتیک برای نگهداری مواد غذایی به دلیل وجود عوامل کنترلکنندهی پیچیده از قبیل در دسترس بودن اکسیژن، حضور مقادیر مختلف سوپراکسید دیسموتاز و کاتالاز قدری محدود است. به علاوه، طبیعت اکسیدکننده پراکسید هیدروژن و رادیکالهای آزاد تولید شده ناشی از آن، اثرات عمیقی بر کیفیت مواد غذایی داشته و سبب تند شدن روغنها و چربیها و ایجاد رنگ نامطلوب میگردد و تحت شرایط معین تولید آلدئیدهای واکنش کننده مینماید (وود، ۱۹۹۲، یانگ و همکاران،۱۹۹۲). پراکسید هیدروژن در اکسیداسیون لیپیدهای گوشت نیز دخالت دارد و باعث کاهش کیفیت میشود (تبعه امامی، ۱۳۷۶).

  واقعیت درمانی

۱-۸-۴- باکتریوسینها:
باکتریهای اسیدلاکتیک انواع مختلفی از فاکتورهای آنتاگونیستی تولید میکنند که شامل محصولات نهایی سوخت و ساز، مواد شبه آنتی بیوتیک و پروتئین های باکتریکش می شوند که باکتریوسین نامیده میشوند؛ که این گروه ناهمگن از پروتئینهای ضدمیکروبی در زمینههای فعالیت، نحوهی عمل، وزن مولکولی، منشاء ژنتیکی وخصوصیات بیوشیمیایی متفاوت هستند و توسط بسیاری از باکتریهای اسیدلاکتیک به طور طبیعی یا مصنوعی تولید میشوند (سلطانی و همکاران،۱۳۹۲).
تولید آنها توسط باکتریهای اسیدلاکتیک، نقش عمدهای در بروز خاصیت آنتیبیوسیس توسط این باکتریها دارند (کلائن هامر، ۱۹۸۸). این ترکیبات نقش مهمی در مهار رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد غذایی دارند و به عنوان محافظت کنندههای غذاهای تخمیر شده محسوب میشوند. باکتریوسین ها به عنوان پروتئینهای فعال بیولوژیکی یا ترکیبات پروتئینی با وزن مولکولی بالا تعریف میشوند که علیه باکتریهای گرم مثبت و معمولاً نزدیک به سویه تولیدکننده به صورت باکتریکش عمل میکنند (لطفی و همکاران،۱۳۹۰).
به طورکلی، باکتریوسینهای تولید شده توسط باکتریهای اسید لاکتیک را میتوان بر اساس طیف بازدارندگی به دو گروه تقسیم کرد:
یک گروه شامل باکتریوسینهای با طیف بازدارندگی محدود که بر رشد باکتریهای نزدیک متعلق به همان جنس (برای مثال دیپلوکوکسین، لاکتوسین ۲۷) یا باکتریهای جنس دیگر غیر از باکتریهای اسید لاکتیک، از قبیل لیستریا و کلستریدیوم اثر بازدارندگی دارند.
گروه دوم، باکتریوسینهایی که طیف وسیعی از بازدارندگی بر رشد باکتریهای گرم مثبت دارند (به عنوان مثال نایسین، پدیوسین و لوکونوسین s) (آشنافی و همکاران، ۱۹۸۹: لیوس و همکاران، ۱۹۹۱).
اثر بازدارندگی باکتریوسینها بر روی باکتریهای مختلف، امکان مصرف آنها را به عنوان افزودنی به غذا یا آغازگر، برای کنترل باکتریهای فاسد کنندهی غذا نشان میدهد (نوروزی، ۱۳۸۱).

  اسطوره های ایرانی

۱-۸-۵- دیاکسیدکربن:
دیاکسیدکربن فرآورده نهایی اصلی در تخمیر هگزوزها توسط باکتریهای اسیدلاکتیک هتروفرمنتاتیو میباشد. تعدادی از باکتریهای اسیدلاکتیک (شامل انواع هوموفرمنتاتیوها) نیز قادر به تولید اکسیدکربن از مالات و سیترات هستند (وایست و واندامه، ۱۹۹۴، لاندن، ۱۹۹۰)، به گونهای که اغلب گونههای LAB دکربوکسیلاسیون ال- مالات را به لاکتات افزایش داده و اگر یک منبع انرژی مانند گلوکز وجود داشته باشد دیاکسیدکربن تشکیل میشود (هوان لم و همکاران، ۲۰۱۱). نقش دیاکسیدکربن جایگزین شدن به جای اکسیژن مولکولی موجود، در نتیجه، ایجاد شرایط محیطی بیهوازی، کاهش pH داخل سلولی و همچنین تخریب غشا سلولی میباشد. بدین ترتیب از رشد برخی از میکروارگانیسمها جلوگیری مینماید (وایست و واندامه، ۱۹۹۴).

۱-۸-۶- دی استیل:
دیاستیل (۲ و ۳- بوتاندیون) یک فرآورده نهایی متابولیکی است که تحت شرایط هوازی و بیهوازی از پیرووات ساخته میشود. در واقع، دیاستیل از تخمیر سیترات توسط لاکتوکوکسیها و لاکتوباسیلها حاصل میگردد (اسنیت و همکاران، ۱۹۸۶). خاصیت ضد میکروبی دیاستیل در مورد میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماریزا که منشاء غذایی دارند مشخص شده است. اثر بازدارندگی این ماده بر باکتریهای گرم منفی، مخمرها و کپکها بیشتر از باکتریهای گرم مثبت است (جی، ۱۹۸۲: پابلو و همکاران).
۱-۹- رنگ سوسیس تخمیری:
گوشت حاوی رنگدانههای مختلفی است که به لحاظ کمی، میوگلوبین و هموگلوبین فراوانترین رنگدانهها هستند. این دو رنگدانه، پروتئینهای پیچیدهای میباشند که در گوشت واکنشهای مشابهی متحمل میشوند. تشکیل و ثبات رنگ از ویژگیهای حسی مهم محصولات گوشتی محسوب میشود که کیفیت کلی و همچنین مقبولیت محصول به وسیله ی مصرفکنندگان را تحت تاثیر قرار می دهد. هر چند استفاده از نیتریت یا نیترات به دلیل عوارض جانبی توصیه نمی شوند، اما با کاربرد این ترکیبها در عمل آوری گوشت به منظور خنثی کردن اثر نامطلوب نمک بر رنگ، نه تنها رنگ گوشت تازه از تخریب محافظت میشود بلکه، در اثر واکنش رنگدانهها
با اکسید نیتریک رنگدانههای اختصاصی پایدار گوشت عمل آمده، تولید میگردد. این رنگدانههای صورتی رنگ برای پذیرش اکثر فرآوردههای گوشتی فرآیند شده حائز اهمیت میباشند.

  تعالی سازمانی

۱-۱۰- فواید غذاهای تخمیری:
امروزه واریته وسیعی از غذاها توسط فعالیت بیوشیمیایی میکروارگانیسم ها تولید میشوند. تخمیر یک پروسه با نیازمندی به انرژی کم، سبب توسعه مدت ماندگاری غذا و بهبود خصوصیات حسی، مزه و بو میشود (هویی، ۲۰۰۶). همچنین هضم پذیری مواد خام، نیز در اثر تخمیر افزایش مییابد و فرایند تخمیر، حالت سمی برخی از مواد غذایی را نیز کاهش میدهد (مرتضوی و ضیاء الحق، ۱۳۸۹).

جدول ۳ –پتانسیل سوسیس تخمیری(جعفرپور و همکاران، ۱۳۹۰)

ارزش غذایی زمان پخت
قابلیت برش هزینه تولید
مدت ماندگاری
پسندیدگی
انتقال آسان

۱-۱۱- فرضیات پژوهش:
تولید سوسیس تخمیری با تکنیک تلقیح کشت آغازگر به صورت ترکیبی از باکتریهای Pediococcus pentosaceus وLactobacillus plantarum امکان پذیر است؟
فرآیند تخمیر سوسیس ماهی قادر به جلوگیری از تولید بازهای نیتروژنی فرار و اکسایش چربیها میباشد؟
فرآیند تخمیر سوسیس ماهی با کشت ترکیبی بر رنگ و آنالیز پروفیل بافت آن تاثیر خواهد گذاشت؟

۱-۱۲- اهداف پژوهش:
بررسی امکان تهیه سوسیس تخمیری از گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی.
بررسی اثر توام باکتری ها بر روی ویژگی های بیوشیمیایی از جمله pH، بازهای نیتروژنی فرار و پپتیدهای محلول در سوسیس تخمیری تهیهشده.
بررسی اثر توام باکتریها بر روی ویژگیهای بیوفیزیکی از جمله ظرفیت نگهداری آب، رنگ و آنالیز پروفیل بافت سوسیس تخمیری تهیهشده.

فصل دوم

بررسی منابع

– نوروزی (۱۳۸۰)، به منظور تعیین بهترین شرایط رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم برای تولید بیشتر باکتریوسین ها، از ۱۵ نمونه سوسیس و کالباس، در ۴ مورد لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا گردید. نتایج نشان داد که پایداری خاصیت ضد میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در برابر حرارت سودمند است و توصیه می شود که از کشت های آغازگر مناسب برای تولید مواد ضد میکروبی قوی در غذا های تخمیری استفاده شود و هم چنین این پژوهش نشان داد که با ایجاد تغییرات ژنتیکی می توان لاکتوباسیل هایی را به دست آورد که باکتریوسین بیشتری را تولید کنند.
– نوروزی و میرزایی (۱۳۸۳) میزان رشد، فعالیت ضد میکروبی، pH، حرارت و حساسیت در برابر آنزیم های پروتئولیتیک لاکتو

دیدگاهتان را بنویسید