کپور

دانلود پایان نامه

باسیلها را مورد مطالعه قرار دادند. جداسازی باکتریهای اسید لاکتیک از سوسیس خریداری شده از کارخانههای مختلف انجام گرفت و نتایج مشخص نمود که باکتریهای Lactobacillus plantarum، Lactobacillus delbrueckii، Lactobacillus acidophilus و Lactobacillus brevis فعالیت ضد باکتری قوی در برابر باکتریهای پاتوژن دارند.
– جعفرپور و همکاران (۱۳۹۲)، به بررسی اثر جداگانه باکتری Lactobacillus plantarum و Pediococcus pentosaceus و دماهای مختلف فرآوری بر روی پارامترهای بیوشیمیایی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) پرداختند. پس از ۴۸ ساعت تخمیر، نتایج نشان داد که درجه حرارتهای بالاتر سبب رشد سریع باکتریهای اسیدلاکتیک شده که این امر منجر به کاهش شدید در pH و محدود نمودن رشد انتروباکتریاسه، میکروکوکاسه و سودوموناس شده است. در نهایت، جدای از پارامتر TVB-N، تولید سوسیس در درجه حرارت ۳۵ درجه سانتیگراد، بهترین نتیجه را در خصوص پارامترpH و فلور میکروبی داشت.
– Arsalan و Dincoglu در سال ۲۰۰۱، تولید سوسیس تخمیری با استفاده از گوشت کپور معمولی را در طول ۳۰ روز مورد بررسی قرار دادند. برای این منظور ۴ گروه شامل:
گروه اول: سوسیس تهیه شده از گوشت کپور معمولی
گروه دوم: مخلوطی از ۶۷٪ گوشت کپور و ۳۳٪گوشت قرمز
گروه سوم: مخلوطی از ۵۰٪ گوشت کپور و ۵۰٪ گوشت قرمز
گروه چهارم:۳۳٪ کپور و ۶۷٪ گوشت قرمز مورد آزمایش قرار گرفت.
در طول ۳۰ روز رسیدگی کیفیت حسی همه گروهها افزایش نشان داد که ممکن است ناشی از افزایش تعداد میکروکوکوسها و استافیلوکوکوسها باشد. کاهش میزان رطوبت و pH وافزایش میزان پروتئین در همهی گروهها مشاهده شد.
– Yin و همکاران در سال ۲۰۰۲ از باکتریهای Lactococcus lactis، L. plantarum CCRC10069، subsp.lactis CCRC 12315 Lactobacillus helveticus CCRC 14092 به عنوان کشت آغازگر جهت تخمیر گوشت ماهی ماکرل در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد استفاده کردند. آنها دریافتند که این باکتریها از توسعهی TVB-N جلوگیری کرده و رشد باکتریهای مضر را مهار نموده است. همچنین باعث بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی و مقبولیت فرآورده شده است.
– در تحقیقاتی که توسط Glatman و همکاران (۲۰۰۲) انجام شد، مخلوطی از باکتریهای P. pentosaceus، L. plantarum و Leuconostoc mesenteroides به عنوان کشت آغازگر به ماهی تن زرد باله تلقیح نموده و در دمای ۸ درجه سانتیگراد تخمیر صورت گرفت. نتایج نشان داد که این باکتریها سبب ایجاد طعم و بوی مطلوب در فرآورده شده و pH را کاهش داده و از افزایش TVB-N نیز جلوگیری نموده است.
– Aylar soyer و همکاران در سال ۲۰۰۵ در مطالعهای به بررسی اثر دما و سطوح مختلف چربی بر روی کیفیت طبیعی سوسیسهای تخمیری Tarkish (Sucuks) در طول دورهی رسیدن پرداختند. خمیر سوسیس در سطوح ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد چربی تهیه و در ۲۲-۲۰ و c°۲۶-۲۴ مورد فراوری قرار گرفت؛ که دمای بالای رسیدن و سطوح پائین چربی منجر به از دست دادن سریع آب و تاثیر بر سطح چربی، فعالیت آبی، رنگ، ماندگاری کل و مقدار باکتریهای اسید لاکتیک سوسیس شد. افزایش مقدار چربی و دمای رسیدن سفیدی (L*) و زردی (b*) بیشتر و قرمزی کمتر (a*) در پایان دورهی رسیدن در پی داشت. سوسیس با ۱۰ درصد چربی منجر به مقدار بالاتر قرمزی شد. افزایش ماندگاری کل و باکتریهای میکروکوکوس-استافیلوکوکوس از دمای رسیدن اثر میپذیرند. رسیدن سوسیسها در c°۲۶-۲۴ یک افزایش سریع را در مقدار میکروکوکوس- استافیلوکوکوس داشتند.
– Visessanguan و همکاران (۲۰۰۶) به بررسی ویژگیهای میکروبیولوژیکی، بیوشیمیایی و فیزیکوشیمیایی Nham (سوسیس تخمیری از خوک) سوسیس تلقیحشده با سطوح مختلف تلقیح Lactobacillus curvatus پرداختند. نتایج نشان داد که Nham تلقیح شده با Lactobacillus curvatus سرعت بالاتر تخمیر را با بیشترین مقدار کاهش در pH، تولید اسیدلاکتیک و تغییر در ترکیبات پروتئینی، نسبت به Nham تخمیر شده با تخمیر طبیعی نشان داد. همچنین از نقطهنظر خواص فیزیکی-شیمیایی و مقبولیت مصرفکننده، L.curvatus، آغازگر بالقوهای برای تخمیر Nham محسوب میشود.
– Hu و همکاران در سال ۲۰۰۷، اثرات سه گروه مختلف باکتری اسیدلاکتیک برروی تشکیل آمینهای بیوژنیک وپارامترهای کیفی ماهی کپور نقرهای را مورد بررسی قرار دادند. نتایج نشان داد که باکتریهای اسید لاکتیک pH را کاهش داده ومانع از رشد میکروارگانیسمهای نامطلوب میشود و از تشکیل غلظتهای بالای آمینهای بیوژنیک مضر مانند هیستامین،کاداورین و پوترسین جلوگیری میکنند.
– Hu و همکاران در سال ۲۰۰۷، در مطالعهای بر روی خصوصیات سوسیس تخمیری کپور نقرهای جهت افزایش استفاده از گوشت ماهی و بهبود خصوصیات کارکردی آن، باکتریهای اسیدلاکتیک را در گوشت چرخ شده ماهی تلقیح کردند و نشان دادند که باکتریها نقش اساسی در بهبود طعم و بو و قابلیت هضم ومقدار مواد مغذی دارند.
– Riebroy و همکاران (۲۰۰۸)، به بررسی خصوصیات و مقبولیت Som-fug (گوشت ماهی تخمیرشده تایلندی) تلقیح شده با باکتریهای اسیدلاکتیک مختلف پرداختند. ماهی تخمیرشده با Pediococcus acidilactici(PA) بیشترین مقبولیت را نسبت به گروههای تلقیحشده با Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum داشت. نتایج نشان داد که مقبولیت Som-fug نیز تحت تاثیر آغازگرهای به کار گرفته میباشد و Som-fug تلقیح شده با LAB به طور کلی، سختی و چسبندگی بالاتری را نسبت به شاهد نشان میدهد؛ و در نهایت، نتایج نشان داد تلقیح با P.acidilactici زمان تخمیر را کاهش داده و سبب بهبود کیفیت میشود.
– Hu و همکاران در سال ۲۰۰۸، در مطالعهای بر روی خصوصیات سوسیس تخمیری کپور نقرهای جهت افزایش استفاده از گوشت ماهی و بهبود خصوصیات کارکردی آن، همچنین به منظور تولید ی
ک محصول تخمیری از ماهی سه گروه از کشتهای آغازگر مخلوط را در گوشت چرخ شدهی عضله ی ماهی کپور نقرهای تلقیح کردند. در طول ۴۸ ساعت تخمیر در دمای c° ۳۰، کاهش سریع pH، مهار افزایش میزان تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، بازهای نیتروژنی فرار کل، تری متیل آمین و رشد باکتریها و پاتوژنهای عامل فساد و سفیدی بیشتر را نسبت به شاهد (فاقد استارتر) را در پی داشت. تغییرات در SDS-PAGE، هیدرولیز گسترده پروتئین عضله که طی تخمیر رخ داده بود را نشان داد. این مطالعه نشان داد که کشتهای آغازگر مخلوط میتواند به طور قابل ملاحظهای عطر و طعم، قابلیت هضم و ارزش غذایی عضله ی کپور نقرهای را بهبود دهد.
– Xu و همکاران در سال ۲۰۱۰، تاثیر تخمیر با باکتری اسیدلاکتیک Pediococcus pentosaceus را در درجهحرارتهای مختلف c° ۳۷-۱۵ بر خصوصیات کیفی سوسیس کپور نقرهای را مورد بررسی قرار دادند که نشان داد درجه حرارتهای بالاتر رشد سریع باکتری را تحریک کرده که کاهش سریع pH و در نتیجه مهار رشد Pseudomonas، Micrococcacea و Entrobacteriaceae را در پی داشته است. همچنین افزایش درجه حرارت تخمیر، سبب افزایش تدریجی نیتروژن بازی فرار کل (TVB-N) و آمینهای بیوژن در سوسیسهای تخمیری کپور نقرهای شده و تولید سوسیس در ۳۰-۲۰ درجه سانتی گراد، بهترین خصوصیات بافتی را داشت.
– Xu و همکاران در سال ۲۰۱۰، در مطالعهای به بررسی تغییر در ترکیب پروتئین و خصوصیات فیزیکوشیمیایی سوسیس کپور نقره ای طی تخمیر با Pediococcus pentosaceus پرداختند که با پیشرفت تخمیر، مقدار نمک محلول و پروتئینهای محلول در آب بتدریج با افزایش همزمان در پروتئینهای غیر محلول و ترکیبات غیر پروتئینی کاهش یافت. کاهش سریع pH تا ۵/۴طی ۴۸ ساعت تخمیر، همزمان با افزایش سریع در اسیدیتهی قابل تیتراسیون رخ داد. افزایش مقدار پپتیدهای محلول-TCA طی تخمیر، تخریب شدید پروتئینهای عضله را نشان داد. SDS-PAGE نشان داد که پروتئینهای عضله تمایل به تجمع در پلیمرهای بزرگ از طریق باندهای دیسولفیدی و باندهای کوالانسی غیر –دی سولفیدی طی تخمیر دارند که ممکن است مسئول شکلگیری خواص بافتی برتر سوسیس کپور نقرهای باشند.

  ارتباطات عمومی

– Lu و همکاران (۲۰۱۰)، به مطالعهی اثر کشتهای آغازگر روی اکوسیستمهای میکروبی و آمینهای بیوژن در سوسیس تخمیری پرداختند؛ که از گروههای مختلف کشت آغازگر در تولید سوسیسهای تخمیری استفاده شد:
گروه اول: Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus xylosus و
گروه دوم: Lactobacillus farciminis + Staphylococcus saprophyticus
غلظت آمینهای بیوژن، pH و aw مورد اندازهگیری قرار گرفت. اگرچه تفاوت معنیداری در pH گروههای مختلف طی دو روز مشاهده نشد اما مقادیر هیستامین، پوترسین، کاداورین و تیرامین در گروه دوم پایین تر از گروه اول بود. بر اساس نتایج، کشتهای آغازگر که میتوانند به خوبی رشد کنند و باکتریهای آمینه مثبت شده را مهار کنند، نقش مهمی در کاهش تولید آمینهای بیوژن در طول رسیدن سوسیس تخمیری بازی کنند.
– zhao و همکاران (۲۰۱۱)، در تحقیقی به بررسی ویژگی های میکروبیولوژیکی، فیزیکو-شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب آزاد سوسیس تخمیری گوشت گوسفند در طول رسیدن و ذخیره سازی پرداختند. بدین منظور سه مخلوط سوسیس (کشت آغازگر{SC}، کشت آغازگر و فلفل سیاه{SC+BP}و کشت آغازگر و فلفل سیاه و زیره {SC+BP+C}) را با شاهد (CO) مقایسه نمودند؛ که طبق نتایج، جمعیت باکتری های اسید لاکتیک در SC+BP به طور قابل توجه افزایش یافت و بالاتر از شاهد در زمان تخمیر و رسیدن بود. مقادیر pH نیز در همه ی تیمار ها پائین تر از شاهد بود. هم چنین سطوح MUFA+ PUFA/SFA در تمام تیمارها بالاتر از شاهد بود.
– در تحقیقی که توسط Papavergou (2011)، انجام گرفت، سطح آمینهای بیوژن در سوسیس تخمیری خشک مورد بررسی قرار گرفت. مقدار هیستامین، کاداورین، تریپتامین، اسپرمیدین و اسپرمین کاهش یافت. هر چند ۳۷درصد نمونههای اندازه گیری شده، از محدوده سمیت هیستامین برای ماهی (mg/kg100) تجاوز کرد. نتایج نشان داد که بهبود تکنولوژی تولید و کیفیت بهداشتی مواد خام استفاده شده در انواع سوسیسهای تخمیری، به منظور اطمینان یافتن از کیفیت و ایمنی این محصولات با توجه به محتوای آمینهای بیوژن ضروری است.
– Hwanhlem و همکاران (۲۰۱۱)، در مطالعهای به جداسازی و نمایش باکتریهای اسیدلاکتیک ماهی تخمیری Thai سنتی (Plasom) و تولید Plasom از سویههای انتخابی پرداختند. در این مطالعه، باکتریهای اسید لاکتیک در دورههای مختلف تخمیر از ماهی تخمیری Thai سنتی جدا شدند؛ که تنها ۱۳۳ باکتری جدا شده، به عنوان LAB شناسایی شدند. سویههایی که ناحیهی وسیع مهار در برابر E.Coli، S.aureus و جنس Salmonella داشتند به ترتیب LPS04 و LPS17 و LD219 و LPS18 بودند. طبق نتایج، سویهی نشان دهنده بهترین تولیدکننده اسیدلاکتیک و کاهش دهنده pH، LD219 بود. با این حال، هیچ تفاوت معنیداری در مورد پارامتر رنگ، بو، مزه، تندی، بافت و پذیرش کلی Plasom تولید شده در اثر فرآیند کشتهای غیر استارتر، back-slopping و کشتهای استارتری مشاهده نشد.
– Mokhtar و همکاران (۲۰۱۲) در مطالعه ای به بررسی اثر تلقیح کشت آغازگر بر تجمع آمینهای بیوژن در سوسیس تخمیری تازه از گوشت قرمز، به عنوان نقطهی کنترل بحران پرداختند. بدین منظور اثر سه کشت آغازگر:
Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium lactis
L. plantarum, Bifidobacterium bifidum و
L. plantarum, B. lactis و B. bifidum
بر تولید آمینها مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر تیرامین، کاداورین، پوترسین، هیستامین و تریپتامین در طول مرحلهی تخمیر و ذخیرهسازی افزایش یافت. طبق نتایج، تیرامین، آمین موجود در محصول نهایی بود و سوسیسهای تولید شده بوسیلهی تخمیر با آ
غازگرها در مقایسه با تخمیر طبیعی مقادیر پائینتری از آمینهای بیوژن را داشتند. هم چنین کاهش چشمگیری در مقدار آمینهای بیوژن اتفاق افتاد زمانی که جنس Bifidobacterium تلقیح شد، سطوح انتروباکتریاسهها و سودوموناسها نیز کاهش یافت. در حالی که شمار باکتریهای اسید لاکتیک در طول تخمیر و ذخیره سازی افزایش یافت.
Wang – و همکاران در سال ۲۰۱۳ به بررسی اثر تلقیح Lactobacillus sakei روی کیفیت میکروبیولوژی و کاهش نیتریت سوسیس تخمیری چینی پرداختند. نتایج نشان داد باکتری های اسیدلاکتیک به سرعت بر میکروفلور گوشت غالب شده و پاتوژن های مواد غذایی مانند انتروباکتریاسه را به طور کامل در طول تخمیر سوسیس مهار نمودند. هم چنین تلقیح Lactobacillus sakei نیز در برابر پاتوژنهای مواد غذایی وکاهش نیتریت مفید بوده به بهبود کیفیت حسی نیز کمک نمود.
– Essid و Hassouna در سال ۲۰۱۳، اثر تلقیح سویههای انتخابی Staphylococcus xylosus و Lactobacillus plantarum را بر ویژگیهای بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و بافتی سوسیس تخمیری تونسی خشک را مورد مطالعه قرار دادند؛ که نتایج نشان داد فعالیت اسیدی سویههای انتخابی کیفیت بهداشتی سوسیس تخمیری را با کاهش تعداد انتروباکتریاسهها بهبود بخشیدند. کاهش معنیدار در pH و افزایش قابل توجه در مقدار نیترات در سوسیسهای تلقیح شده نسبت به شاهد مشاهده شد. هم چنین نشان داد که کاهش رطوبت در طول رسیدن سوسیس تحت اثیر استفاده از کشت آغاز گر نبود.
-Nie و همکاران در سال ۲۰۱۴ اثر کشتهای آغازگر ترکیبی آمینه منفی Lactobacillus plantarum ZY40 و S. cerevisiae JM19 را بر تجمع آمینهای بیوژن در سوسیس تخمیری کپور نقرهای را مورد مطالعه قرار دادند. شمارش میکروبی، pH، آمینو اسیدهای آزاد اندازهگیری شده و نتایج نشان داد که مقادیر پوترسین و کاداورین تا حد زیادی بواسطهی افزودن کشتهای آغازگر ترکیبی کاهش یافته و هیستامین و اسپرمیدین تحت تاثیر

دیدگاهتان را بنویسید