کشاورزی و منابع طبیعی

دانلود پایان نامه

کشتهای آغازگر نبودند و مقدار آنها به میزان ناچیزی در سراسر تخمیر متغیر بود. علاوه بر این، هیچ رابطه مثبتی میان pH، مقدار اسیدهای آمینه آزاد و تجمع آمین یافت نشد.

-Nie و همکاران در سال ۲۰۱۴، به بررسی خصوصیات پروتئولیتیک سوسیسهای تخمیری تلقیح شده با Lactobacillus plantarum و Pediococcus pentosaceus پرداختند. با پیشرفت تخمیر، پروتئینهای میوفیبریلی و سارکوپلاسمی در هر دو گروه سوسیس، به طور واضحی تجزیه شد که فعالیت پروتئولیتیک در سوسیسهای تلقیح شده با P. pentosaceus بیشتر بود. در هر دو نوع سوسیس در ∝- آمینو نیتروژن، اسید قابل تیتراسیون، پپتید محلول- TCA و آمینواسید های آزاد افزایش دیده شد. نتایج نشان داد که باکتریهای اسیدلاکتیک خصوصیات پروتئولیتیکی در سوسیس تخمیری ماهی را تحت تاثیر قرار میدهد.

فصل سوم

مواد و روشها

۳-۱-تهیه فیله ماهی:
ماهی کپور معمولی به طور کاملا تازه از مراکز عرضه ماهی شهرستان ساری خریداری شد و سپس به پایلوت فراوری گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری منتقل گردید. سپس به منظور برطرف کردن موکوس و آلودگیهای سطحی ماهیها را با آب سرد شسته و در ادامه به صورت دستی، ماهیان سرزنی و تخلیه شکمی شده و با آب سرد شست و شو داده شدند. سپس فیلههای تهیهشده از ماهیان بوسیلهی دستگاه چرخ گوشت، با دیسک با قطر منفذ ۳ میلیمتر چرخ گردیده و آماده استفاده برای مرحلهی بعدی که تلقیح باکتریایی بود شدند.
۳-۲- آماده سازی باکتری ها:
باکتریهای Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum به صورت پودر لیوفیلیزه از مرکز پژوهش های علمی و صنعتی (کلکسیون باکتری و قارچ) تهیه و مقداری از پودر در شرایط استریل به محیط کشت مایع اضافه شد تا در طی ۱۸ ساعت انکوباسیون در ۳۰ درجه سانتیگراد به رشد لگاریتمی رسید. سپس با سرم فیزیولوژی شستشو داده و نمونهها در دور g۱۰۰۰۰ در c˚۴ سانتریفیوژ شدند و سه مرتبه با سرم فیزیولوژی مورد شستشو قرار گرفت مجددا سانتریفیوژ گردید و با استفاده از روش مک فارلند تعداد اولیه باکتری مشخص شد. پس از تهیه سوسپانسیون و احتساب مقدار ماهی مورد استفاده log CFU/g6 به منظور تلقیح تعیین گشت.

۳-۳- تهیه سوسیس ماهی:
جهت تهیه سوسیس ماهی، گوشت چرخ شدهی ماهی به طور یکنواخت با ۳٪ گلوکز و ۳٪ نمک مخلوط شد و سپس باکتری های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum را که به سطح نهایی Log 6 رسیده بودند به مخلوط تلقیح و به خوبی مخلوط شد. نمونه شاهد نیز بدون افزودن کشت آغاز گر آماده شد و سپس مخلوط بدست آمده در روکش های مصنوعی از جنس پلی آمید قرار داده شد و سوسیس هایی به قطر ۳۰ میلیمتر و به طول cm 10 ایجاد گردید و انتهای آن گره زده شد و به مدت ۴۸ ساعت در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد در انکوباتور تحت انکوباسیون قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد و سپس جهت ارزیابی میکروبی و pH در زمان های ۰، ۲۴ و ۴۸ ساعت و آنالیز های شیمیایی، فیزیکی و تقریبی در زمانهای ۰و ۴۸ ساعت تخمیر نمونه برداری انجام شد.

۳-۴- آنالیز میکروبی:
۵ گرم از نمونه سوسیس را در محلول رینگر رقیق کرده و سپس یک دهم از محلول با رقتهای مختلف را بر روی محیط کشت مخصوص به صورت سطحی کشت داده و به شرح زیر تحت انکوباسیون قرار گرفت.
باکتریهای هوازی کل روی محیط (PCA) Plate Count Agar در دمای ۳۷ سانتی گراد به مدت ۴۸ ساعت انکوبه شدند. باکتریهای اسیدلاکتیک روی محیط (DRSA) Deman Rogosa Sharp Agar به طور غیز هوازی در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴۸ ساعت انکوبه شد. باکتریهای Enterobacteriaceae بر روی محیط (vrbgd) violate red bile dextrose agar با دو لایه, در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت انکوبه شد. Pseudomonas در محیط کشت agar cetrimid در ۳۰ درجه سانتی گراد به مدت ۴۸ ساعت انکوباسیون شد.
جهت شمارش کلی باکتری های رشد کرده در محیط کشت، تعداد کلنی های موجود در پلیت مورد شمارش قرار گرفت و عدد به دست آمده در عکس رقت ضرب شد و داده ها بر اساس لگاریتم طبیعی تعداد کلنی های شمارش شده (Colony forming unit) log CFU/g بیان گردید (ژو و همکاران، ۲۰۱۰).

  وسایل ارتباط جمعی

۳-۵- اندازهگیری pH:
ابتدا مقداری از نمونه توسط دستگاه خردکن یکنواخت و هموژن شد. سپس مقدار ۵ گرم از آن به ۵۰ سانتی متر مکعب آب مقطر جوشیده سرد شده که عاری از دیاکسید کربن بود، اضافه و به مدت ۳۰ ثانیه کاملاً مخلوط شد. دستگاه pH متر دیجیتالی (Multiline P4 WTW) با محلولهای بافر ۴ و ۷ کالیبره شد. با توجه به این که میزان اسیدی و قلیایی بودن یک محلول بستگی به غلظت یون هیدروژن دارد و نظر به اینکه فعالیت یونی نسبت به تغییر دمای محلول، تغییر میکند، pH نیز تغییر خواهد کرد؛ بنابراین pH در دمای مشخص اندازه گیری و گزارش شد. الکترود دستگاه بعد از کالیبرهنمودن با آب مقطر دو بار تقطیر شده، شسته و با یک ورق دستمال کاغذی خشک شد. آنگاه الکترود در نمونه قرار داده و pH آن قرائت شد (AOAC، ۲۰۰۰).

۳-۶- اندازهگیری درصد پروتئین:
مقدار ۱۰ تا ۹ گرم نمونه هموژن شده ماهی به دقت در بالن هضم توزین، مقدار ۸ تا ۵ گرم کاتالیزور هضم)سولفات پتاسیم ۱۰۰ گرم + سولفات مس ۱۰ گرم + پودر سلنیوم ۱ گرم (و مقدار ۲۰ سانتیمتر مکعب اسید سولفوریک خالص به آن اضافه شد. انتهای بالن هضم با یک جاذب گاز پوشش و در اجاق مخصوص حرارت داده شد، به طوریکه در ابتدا حرارت کم بوده و بعد از نیم ساعت حرارت افزایش یافت تا محتویات بالن کاملاً بیرنگ گردد. ب
ه علت متصاعد شدن گاز SO2 چنانچه این عمل بدون جذب گاز انجام شود، باید هضم زیر هود صورت گیرد. پس از سرد شدن بالن هضم، مقدار ۲۵۰ سانتیمتر مکعب آب مقطر، ۵۰ میلیمتر هیدرواکسید سدیم ۵۰ تا ۳۰ درصد، یک عدد پرل شیشه ای و چند قطره فنل فتالئین ۱ درصد در اتانول اضافه شد و سپس بالن به منضمات متصل، شیر آب سرد باز و در ظرف گیرنده مقدار ۱۰ میلی لیتر اسیدبوریک ۲ درصد و چند قطره معرف توتیرول ریخته و در انتهای سرد طوری قرار داده شد که انتهای لوله سرد داخل محلول باشد. به بالن دستگاه توسط اجاق ویژه حرارت داده شد تا محلول بجوشد و تقطیر شروع شود. سپس قطره قطره سود ۳۰ تا ۵۰ درصد از محل قیف دستگاه به بالن اضافه شد تا محیط محتویات بالن با ایجاد رنگ صورتی کاملاً قلیایی گردد. تقطیر ادامه یافت تا تقریباً ۱۵۰ سانتیمتر مکعب جمع آوری شد. آنگاه بالن گیرنده از مبرد قرمز تیتر شد. تقطیر ادامه یافت تا تقریباً ۱۵۰ سانتیمتر مکعب جمع آوری شد، آنگاه بالن گیرنده از مبرد خارج و حرارت قطع گردید. حاصل تقطیر توسط اسیدسولفوریک ۱% نرمال تا ایجاد رنگ قرمز تیتر گردید. (AOAC, 2000) سپس با توجه به اینکه هر سانتیمتر مکعب اسید ۱% نرمال برابر ۰۰۱۴/۰ گرم ازت نمونه است، درصد ازت نمونه از رابطه زیر بدست آمد (پروانه، ۱۳۷۷):
(۳-۱)
(N) نمونه ازت درصد =(نرمال ۱٪ اسید مصرفی مقدار ×۰/۰۰۱۴×۱۰۰)/(شده برداشت نمونه وزن)
برای تعیین پروتئین، مقدار ازت بدست آمده، درضریب ویژه پروتئین ۲۵/۶ ضرب شد:
درصد پروتئین = ۲۵/۶ × N

  الگوریتم ژنتیک

۳-۷- اندازهگیری چربی:
مقدار مشخصی از نمونه هموژن شده با مقداری شن مخلوط شده سپس به مدت ۶ ساعت در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد (۵/۱ ساعت در دمای ۱۲۵ درجه سانتی گراد) قرار داده شد تا کاملاً رطوبت آن تبخیر گردد، سپس محتویات در یک کارتوش ریخته و در لوله رابط دستگاه تقطیر سوکسله قرار داده شد. این دستگاه را دقیقاً توزین کرده (A) و در داخل آن مقدار ۲۵۰ سانتیمتر مکعب کلروفرم ریخته و به دستگاه تقطیر (لوله رابط و مبرد) متصل شد و شیر ورودی آب سرد باز شده و عمل تقطیر تا استخراج کامل چربی ادامه یافت. سپس کلروفرم موجود در بالن توسط دستگاه روتاری یا آون کاملاً تبخیر و بالن مجدداً توزین گردید (B) و مقدار کل چربی نمونه از رابطه زیر محاسبه شد (AOAC, 2000).

(۳-۲)
چربی درصد=((B-A) ×۱۰۰)/( نمونه وزن)

۳-۸- اندازهگیری درصد رطوبت:
کپسول چینی خالی به مدت یک ساعت در آون) بهداد آون، ایران) ۱۰۰ درجه سانتی گراد قرار داده و سپس در دسیکاتور سرد شد. نمونه ماهی در دستگاه ویژه کاملاً هموژن و یکنواخت و مقدار مشخصی از آن به دقت در کپسول چینی توزین شد (A). سپس کپسول چینی به مدت ۴ ساعت در در آون با دمای ۱۰۰ درجه سانتیگراد قرار داده شد و سپس توزین گردید و مجدداً به مدت یک ساعت در آون قرار گرفت و برای آخرین بار وزن شد (B) (هرگاه دو وزن بدست آمده با هم تفاوت داشته باشند، این عمل تا بدست آمدن وزن ثابت تکرار میشود) و درصد رطوبت از رابطه زیر محاسبه شد (AOAC، ۲۰۰۰)
(۳-۳)
رطوبت درصد=((A-B) ×۱۰۰)/( نمونه وزن)

۳-۹- اندازهگیری خاکستر:
مقدار مشخصی از نمونه ماهی در داخل بوته چینی توزین شد (A) و سپس در اجاق الکتریکی یا شعله در زیر هود به آرامی حرارت داده شد تا آب آن تبخیر و مواد آلی بصورت زغال درآید. بوته را به دستگاه کوره الکتریکی منتقل کرده و دمای آن روی ۵۰۰-۶۰۰ درجه سانتیگراد تنظیم گردید و عمل حرارت دهی ادامه یافت تا رنگ خاکستر کاملاً سفید و روشن شد. بوته به دسیکاتور منتقل و پس از سرد شدن توزین شد (B). درصد مواد معدنی از رابطه زیر محاسبه شد (AOAC، ۲۰۰۰)
(۳-۴)
معدنی مواد درصد=((B-A) ×۱۰۰)/( نمونه وزن)

۳-۱۰- اندازه گیری ظرفیت نگهداری آب (WHC):
ابتدا ۵ گرم نمونه را از سوسیس جدا نموده و توسط ترازوی آنالتیکال (Analytical) توزین، سپس ۲ عدد کاغذ صافی نیز وزن می شود. برای اینکه کاغذ صافی و نمونه، رطوبت دست و هوا را جذب نکنند از دستکش استفاده می‌گردد و تمام این مراحل به طور سریع انجام می‌گیرد.
در مرحله‌ی بعد، ۵ گرم نمونه را در داخل ۲ عدد کاغذ قرار داده و کاغذ به دور نمونه پیچیده شده و کاغذ صافی و نمونه را درون سانترفیوژ بر روی دور g 3600 و مدت زمان ۳۰ دقیقه قرار داده و بعد از ۳۰ دقیقه نمونه را بیرون آورده و کاغذ را از دور آن باز نموده و با پنس نمونه از درون کاغذ برداشته می شود و سپس هم کاغذ و هم نمونه بطور جداگانه وزن شده و از طریق فرمول زیر، WHC محاسبه می گردد.
WHC= ظرفیت نگهداری آب
W H2O= وزن آب خارج شده از نمونه
W mass = وزن نمونه سوسیس

  صمیمیت زناشویی

(۳-۵) وزن اولیه کاغذ – وزن کاغذ آب جذب کرده WH2O=

(۳-۶) WHC (g/kg) = [1- W H2O/W mass] × ۱۰۰
۳-۱۱- سنجش مجوع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N):
مقدار مشخصی از نمونه هموژن شده در داخل بالن ویژه کجلدال قرار داده، مقدار ۲ گرم پودر اکسید منیزم و ۳۰۰ سانتیمتر مکعب آب مقطر و یک عدد پرل شیشه ای به آن اضافه و سپس منضمات دستگاه تقطیر را به بالن متصل و شیر آب سرد باز شد. در ظرف گیرنده مقدار ۵ تا ۱۰ سانتیمتر مکعب اسیدبوریک ۲ درصد همراه با چند قطره معرف ریخته و زیر مبرد قرار داده شد، به طوریکه انتهای مبرد در محلول قرار گیرد. به بالن حرارت داده شد و از هنگام جوشیدن و شروع تقطیر مدت ۲۵ دقیقه تقطیر ادامه یافت، بنحوی که حجم تقطیر تقریباً به ۱۵۰سانتیمتر مکعب رسید. حاصل تقطیر توسط محلول اسید سولفوریک ۱/۰ نرمال ت
ا ایجاد رنگ قرمز تیتر گردید. برای محاسبه مواد ازته فرار (TVB-N) بر حسب میلیگرم درصد گرم گوشت ماهی از معادله زیر استفاده شد (Pearson، ۱۹۹۷):
(۳-۷)
TVB-N=(اسید مصرفی مقدار ×ا × نرمالیته×۱۴)/( نمونه وزن )

۳-۱۲- اندازهگیری مقدار پپتیدهای محلول:
مقدار پپتیدهای محلول، بر طبق روش ریبروی، بنجاکول، ویسسانگوان و تبکاسیکول (۲۰۰۴) انجام شد. ۲ گرم از نمونه های سوسیس خرد شده با ml 18محلول TCA (5%) سرد بوسیلهی هموژنایزر (w/v) همگن و در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱ ساعت نگه داشته شد و در دور g 12000 به مدت ۱۵ دقیقه در ۴ درجه سانتی گراد سانتریفیوژ شد. محلول رویی جدا شده و ۵/۰ سیسی از آن را به عنوان محلول سطحی برداشته و مقدار ۵/۴ سی سی معرف بیورت به آن اضافه گشت. محلول حاصل به مدت ۲۰ دقیقه در دمای اتاق نگهداری شد و سپس جذب نمونه با دستگاه اسپکتوفتومتر در طول موج nm540 قرائت شد. طبق معادلهی استاندارد زیر غلظت پپتیدهای محلول محاسبه شد.

(۳-۸) Y= 0.027 x – 0.001

۳-۱۳- آنالیز پروفایل بافت TPA:
آنالیز پروفایل بافت بر اساس روش تشریحشده بوسیلهی بورن، با استفاده از دستگاه اندازهگیری بافت (CT3, BROOK FIELD)، مجهز به یک پروب استوانه ای TA25/1000 انجام شد. سه برش از نمونه سوسیس (۳ سانتیمتر ارتفاع و ۳ سانتیمتر قطر) را آماده کرده و اجازه داده میشود تا با دمای اتاق به تعادل برسد و سپس دو بار تا ۵۰% ارتفاع اولیه فشرده شود. سختی، پیوستگی، خاصیت کشسانی، چسبندگی، قابلیت جوندگی، خاصیت صمغی با استفاده از نرم افزار Texture Pro CT V1.6 Build محاسبه شد.

۳-۱۴- اندازه گیری رنگ:
رنگ نمونهها به عنوان مقادیر a*، b* و c*، با استفاده از یک رنگسنج (IMG Pardazeh, Cam-system XI) اندازه گیری شد که به ترتیب روشنی، قرمزی/سبزی و زردی/آبی را نشان می دهد. سفیدی با استفاده از معادلهی زیر محاسبه میشود.
(۳-۹)

تیمار های مورد استفاده:
سوسیس تخمیری تهیهشده از گوشت چرخ شدهی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بدون کشت آغازگر
سوسیس

دیدگاهتان را بنویسید